El origen del adobo

El adobo es una técnica de marinado que, aplicada a la carne presenta muchas variantes en las gastronomías típicas de diversas zonas, pero suele contar con el pimentón como denominador común. Hoy en día se emplea para dar sabores diversos a la carne, pero nace como forma de conservación, ya que el pimentón tiene propiedades antibacterianas.

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Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influía mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.

La curación y el ahumado fueron las primeras prácticas que se crearon para preservar el estado de la carne. La curación no aportaba demasiado sabor, por lo que se fueron aplicando distintos ingredientes que hiciesen más apetitoso el consumo del animal.

Antiguamente el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno. La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas, parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación.

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La popularidad del adobo traspasó fronteras. Las tropas españolas lo introdujeron en las colonias americanas, y fue a partir del siglo XVII cuando los pueblos indígenas adoptaron la fórmula y la adaptaron a su gastronomía local. El adobo sigue siendo uno de los pilares en la cocina de países como México, Chile ó Perú.

La creatividad gastronómica mexicana, se ve reflejada en el platillo que hoy conocemos como “tacos al pastor” o “tacos de adobada”. Los cuales consisten en una tortilla pequeña con carne al pastor/adobada, cilantro, cebolla y piña. Sin embargo, las recetas originales no usaban adobo de chile en la carne, ni añadían piña a los tacos.

El adobo no solo ayuda a conservar los productos frescos, sino que también aporta un sabor y textura diferentes haciendo que este método que inicialmente se utilizaba como simple conservante haya pasado a ser un método para dar un sabor especial a los platos.

La Mera