Lo que debes conocer de la carne añejada

Favorita en la región norte, que hoy los grandes restaurantes de todo el mundo ofrecen en sus menús: carne de res de muy alta calidad llamada añejada, o su traducción, dry aged beef.

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Aquí te decimos lo que debes saber y qué tipo de carne es la más recomendable para añejar.

1. HAY DOS TIPOS DE AÑEJAMIENTO

El “seco” y el húmedo”, el primero consiste en guardar la carne bajo temperatura y humedad controlada, para que ésta pierda agua e intensifique su sabor. La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor formando una costra. El segundo, consiste en empacarla al alto vacío, para que los jugos naturales de la carne cumplan la misma función de intensificar el sabor y a su vez le den mucha más suavidad.

Respecto de las preferencias, en realidad depende de los gustos. La maduración en seco genera un sabor más marcado y complejo en la carne, y la maduración en húmedo genera carnes muy tiernas y suaves.

2. EL PROCESO DE AÑEJAMIENTO

Al animal se le divide en grandes cortes que son refrigerados a temperaturas cercanas a la congelación por periodos que van desde semanas hasta meses. Las enzimas rompen los músculos y producen un ablandamiento en los tejidos. Tres cosas fundamentales pasan: se pierde la humedad de la carne, se suaviza y cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado.

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3. LA CARNE IDEAL PARA AÑEJAR

Son los cortes con gran contenido graso, distribuido de manera uniforme, como los cortes marmoleados, tipo: t-bone, rib eye, new york, etc. Debido a que al perder agua, el sabor de los tejidos se concentra. A más grasa, más sabor.

4. PREPARAR UNA CARNE AÑEJADA

Es ponerla al grill, sobre altas temperaturas, para que la carne tenga la mejor cocción y valga la pena la guarda.

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5. PRECIO DE LOS CORTES AÑEJADOS

Por la pérdida que se genera al quitarle a cada pieza una costra de moho, los cortes añejados son más caros. El añejamiento húmedo, es mucho más común y requiere menos infraestructura y por ende tiene precios más accesibles. Así mismo las cámaras de añejamiento en seco son costosas y es un proceso muy cuidado. Aparte de que los cortes más selectos, son los ideales para añejar.

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