¿De dónde salen los asientos de puerco?

Como su nombre lo indica, el asiento de puerco o asiento de chicharrón de puerco es el sedimento de la manteca de cerdo que utiliza la producción de chicharrón.

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En sus inicios, al terminar la fritura, los restos de manteca aún derretida eran cernidos en apasles de barro negro (una especie de charolas extendidas), donde se dejaban enfriar y solidificar al sereno de la noche. Al día siguiente, con la mano era retirada la capa superior de la manteca y el resto adherido a los apasles era el asiento.

Este era despachado en hojas de yerba de San Pablo por los “tocineros”, personas dedicadas a la venta de carne y productos de cerdo.

Al extenderse su uso en los hogares sobre todo de los Valles Centrales, este producto se comenzó a elaborar mezclando la manteca de cerdo quemada en la fritura con manteca sin utilizar, omitiendo el paso de los apasles.

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El asiento quizás tenga sus raíces más profundas en las tradiciones europeas que llegaron con los españoles pues la alimentación de los nativos estaba basada en vegetales. El consumo frecuente de carne y derivados animales se intensificó con la colonización europea.

La Mera