10 tips para hacer todavía más suave la cabrería

Sabemos que en estas fiestas decembrinas queremos cocinar cortes llamativos pero sobre todo deliciosos, la cabrería por sus características es el corte por excelencia para estas fechas importantes, es elegante, tierno y sencillo cuando se trata de asar y servir. Aquí te damos unos tips para que logres sacar lo mejor de este corte.

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  1. Quita cualquier trozo grande de grasa y el espejo (el filete tiene un espejo o “cuerito” que lo cubre). Este espejo cuando se asa es muy duro, incluso chicloso y puede arruinar cualquier platillo.

  2. Deja que el corte regrese a temperatura ambiente durante una hora antes de asarlo (esto ayuda a que la cocción sea uniforme).

  3. Ata el corte para que se cocine de forma más uniforme. Con un corte de cabrería completo, comienza metiendo la cola delgada para que el corte tenga un espesor uniforme en toda su longitud, luego ata el corte con un hilo grueso, recuerda que los nudos que se forman con el hilo deben estar ajustados, pero no tan apretados como para que corten la carne.

  4. Justo antes de asar frota la superficie del corte con un poco de aceite de oliva o mantequilla para ayudar a evitar que la carne magra se seque y para favorecer el dorado (hemos descubierto que la mantequilla clarificada le agrega muchísimo sabor).

  5. Sazona el corte entre 4 y 24 horas antes de asarlo (puedes utilizar sal o sazonadores especiales para mejorar el sabor y la textura de la carne). Nosotros te recomendamos el sazonador ahumado de La Mera que es especial para cortes de res.

  6. Evita utilizar una bandeja de tostado de lados altos que pueda proteger la carne asada e interferir con el dorado, por lo que recomendamos utilizar una rejilla plana para asarlo en una bandeja para hornear con borde resistente o una bandeja para asar poco profunda. 

  7. Siempre, siempre, siempre deja reposar el corte una vez asado durante aproximadamente 15 minutos antes de cortar.

  8. Si lo vas a asar a temperatura alta no le pongas muchos condimentos (como hierbas y especias) cuando sazone la carne, ya que tienden a quemarse en el horno caliente.

  9. Cuando ases la cabrería de forma rápida y a temperatura alta, córtala en rodajas relativamente gruesas (De media a ⅓ de pulgada) para mantener la jugosidad.

  10. El corte asado fuego lento se beneficia del aderezo con hierbas y mezclas de especias y pastas para compensar el hecho de que no habrá una costra oscura. Para estas fiestas nos gusta la combinación de lavanda y romero, o semillas de romero y de hinojo.

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Estos son nuestros consejos especiales para asar una cabrería, ¿y tú qué vas a cocinar en estas fiestas?

La Mera