Lo que no sabías de la Cabrería

No importa si es para quedar bien, para una cena romántica o incluso como el platillo central de la cena de Navidad, la Cabrería (especialmente en filete) es un clásico seguro.

No por nada es uno de los cortes más valiosos, por ser el corte más suave de toda la res. Es tan bueno que genera altas expectativas, pero eso no quiere decir que cocinarlo sea en realidad difícil.

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Aquí hay algunos secretos:

1. Entre el filete de Cabrería y el resto de la Cabrería, hay una capa muy delgada de grasa que tiene que limpiarse. Si pides el filete en la carnicería, el carnicero se puede encargar de limpiarlo, pero si compraste la pieza entera, asegúrate de usar un cuchillo delgado y filoso para limpiarlo, ya que tiene que verse una pieza de carne limpia y de color rojo cereza.

Si vas a usar cualquier otra forma de la Cabrería o el Lomo, pídesela al carnicero: desde las tampiqueñas o los New York Steaks hasta un Porterhouse (salen de dónde mismo).

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2. Cortes como el Porterhouse o el New York, pueden mantener su forma mientras los cocinas. Pero el filete de Cabrería necesita de otros cuidados, especialmente si es entero, por esta razón lo ves amarrado en la mayoría de las fotos de recetas.

El chiste es lograr que todo el filete tenga un grosor similar, para que su cocción sea uniforme. Si el objetivo es hacer filete mignon, este truco ayuda a mantener trozos circulares.

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3. La Cabrería necesita sabor. El corte es suave por si solo, pero tiene muy poca grasa intramuscular por lo que no es tan jugoso. Además, el sabor a carne no es especialmente notorio.

Utiliza suficiente sal para resaltar su sabor: experimenta con sal del Himalaya o alguna sal especial. También puedes probar diferentes hierbas, ajo u otros sabores, como por ejemplo la mantequilla clarificada.

4. Por la misma razón, es preferible cocinarlo “de menos” que cocinarlo “de más”, especialmente en el caso de cocinar el filete entero, los termómetros te serán de mucha ayuda. Es suficiente que logremos 140°F (60°C) en el centro.

Si cocinas para alguien que le gusta la carne bien cocida o los comensales tienen diferentes gustos, considera preparar piezas individuales. Primero llega a los 140°F (60°C) mencionados y desde ahí haz pruebas.

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5. Por último, continuando con el tema de la falta de grasa, hay que dejar reposar la carne. Cualquier parte de la Cabrería sufre de ser poco jugosa y por lo tanto hay que cuidarla. Si la cortas saliendo del horno o del asador, todo el jugo quedará en el plato y, el resultado será un corte seco y menos sabroso.

Si cocinas el filete completo, sale entre 10 y 15 minutos de reposo. Esto hace que los jugos se redistribuyan de manera uniforme y la carne los absorbe de nuevo.

¿Ya probaste el filete mignon con hueso?

Ossi Leyva