Cuidado con la carne que cambia de color

Todos merecemos carne fresca. De la vista nace el amor y, para muchos, el mayor indicador de frescura es el color. También, la carne de res a veces cambia de color una vez que la tenemos en el refrigerador y creemos que ya no sirve.

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Para empezar, no toda la carne tiene el mismo color (aunque sea la misma res y haya tenido el mismo cuidado). Por ejemplo, la Pulpa Negra que se usa para prepara bistec o milanesas, es más oscura que la Pulpa Bola o Pulpa Larga que regularmente se usan para lo mismo.

El color de la carne cuando el corte es el mismo depende de la oxidación, el músculo de la res que no ha sido expuesto al oxígeno (empacado al vacío, por ejemplo), tiene un color vino tinto o purpúreo. Luego de exponerse al aire por un período de alrededor 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se vuelve de color rojo cereza vivo. Luego de que la carne de res se ha refrigerado por cerca de 5 días, puede volverse marrón. Este es un cambio normal durante el período de refrigeración.

Algunos factores hacen que la carne se oxide más rápido, por ejemplo: cuando se cambia de un empaque a otro y el nuevo empaque no está completamente sellado; cuando se muele o pica la carne, tiene en realidad más superficie expuesta; o cuando la congelamos y descongelamos.

La carne de res que se ha vuelto de color marrón durante un período largo de almacenaje puede estar deteriorada, tener un olor extraño, ser pegajosa al tocarla y no debe ser usada.

¿La clave para saber si todavía está en buen estado?
Poner atención en el olor y la textura.

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