Cortes especiales para fechas importantes

Los cortes con hueso nos ayudan, entre otras cosas, a lograr una presentación especial en los platillos. Son para las personas que les gusta la carne y sobre todo, disfrutar hasta el último detalle.

Diciembre está lleno de celebraciones y deliciosos momentos, aquí te compartimos algunas recetas de cortes con hueso que no pueden faltar en estas fechas tan importantes:

T-Bone con mantequilla y romero

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Ingredientes:

Los ingredientes son sencillos, tus cortes T-bone, un puño de romero fresco, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Pasos:

  • Calienta el asador a fuego medio-alto.
  • Sazona ambos lados de tu corte con sal y pimienta.
  • Coloca en un sartén de hierro fundido la mantequilla y el aceite de oliva.
  • Después, coloca el corte de T-bone y déjalo 2 minutos por lado.
  • Agrega el ajo picado y el romero al sartén, e inmediatamente pásalo al asador.
  • El tiempo de cocción dependerá del grosor de tu corte, pero puede ser de 1 a 4 minutos.
  • Retira los filetes del asador y espolvorea el ajo y la mantequilla con sabor a romero sobre los filetes, coloca los filetes y cubre ligeramente con papel de aluminio y deja reposar por 5 minutos antes de servir.

 

Filete mignon con hueso en salsa de pimienta

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Ingredientes:

  • Filete mignon con hueso
  • Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:

  • 1 taza de caldo de res (espesado previamente)
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 cucharadas de crema
  • 2 cucharadas de ron
  • 2 cucharadas de granos de pimienta verde (o mezcla de tres pimientas)

Pasos:

  • Sazona el corte y séllalo de 3 a 4 minutos por cada lado

Para la salsa:

  • Derrite la mantequilla en un sartén y agrega los granos de pimienta, cocina durante 2 minutos.
  • Después, agrega el caldo y revuelves hasta que hierva.
  • Agrega el jerez y la crema, continúa revolviendo hasta que la salsa espese.
  • Retira la salsa del fuego y sírvela con el corte.

 

Strip Steak con mantequilla de ajo y cebolla

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Ingredientes:

  • 2 cortes de Strip Steak
  • 1 cebolla, cortada en gruesos círculos o tiras
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido
  • 1 cucharadita de pimentón

Pasos:

  • Calienta el asador a fuego medio-alto.
  • En un tazón pequeño, combina las especias e incorpora la mezcla a cada lado de los filetes.
  • Coloca los filetes en el asador, cocina durante 2 minutos y al voltear agrega las cebollas y la mantequilla; cocina por otros 2 minutos.
  • Ahora agrega el ajo y cocina por 30 segundos.
  • Retira la carne del fuego y déjela reposar durante al menos 5 minutos antes de cortarla.
  • Sirve con puré de papa o papas fritas.

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Con técnicas de asado comunes, con fuegos altos o medios, para llegar a términos de 140°F (60°C), la temperatura no logra modificar la composición de los huesos en cada corte. Por lo tanto, el hueso no necesariamente aumenta la jugosidad del corte final.

PERO, gracias a que la densidad del hueso es menor a la de la carne, el hueso hace que la carne suba la temperatura más lentamente. En otras palabras, el hueso ayuda a que se cocine más despacio y en temperaturas en las que se mantiene su propia jugosidad y suavidad.

El chiste no es precisamente el hueso en sí, si no la temperatura (por esta razón muchos prefieren cortes con hueso).

¿Y tú, prefieres los cortes con o sin hueso?

Si decides cocinar uno de estos cortes te recomendamos pedirlo con anticipación en tu carnicería (los cortes con hueso son cortes especiales).

Lo que no sabías de la Cabrería

No importa si es para quedar bien, para una cena romántica o incluso como el platillo central de la cena de Navidad, la Cabrería (especialmente en filete) es un clásico seguro.

No por nada es uno de los cortes más valiosos, por ser el corte más suave de toda la res. Es tan bueno que genera altas expectativas, pero eso no quiere decir que cocinarlo sea en realidad difícil.

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Aquí hay algunos secretos:

1. Entre el filete de Cabrería y el resto de la Cabrería, hay una capa muy delgada de grasa que tiene que limpiarse. Si pides el filete en la carnicería, el carnicero se puede encargar de limpiarlo, pero si compraste la pieza entera, asegúrate de usar un cuchillo delgado y filoso para limpiarlo, ya que tiene que verse una pieza de carne limpia y de color rojo cereza.

Si vas a usar cualquier otra forma de la Cabrería o el Lomo, pídesela al carnicero: desde las tampiqueñas o los New York Steaks hasta un Porterhouse (salen de dónde mismo).

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2. Cortes como el Porterhouse o el New York, pueden mantener su forma mientras los cocinas. Pero el filete de Cabrería necesita de otros cuidados, especialmente si es entero, por esta razón lo ves amarrado en la mayoría de las fotos de recetas.

El chiste es lograr que todo el filete tenga un grosor similar, para que su cocción sea uniforme. Si el objetivo es hacer filete mignon, este truco ayuda a mantener trozos circulares.

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3. La Cabrería necesita sabor. El corte es suave por si solo, pero tiene muy poca grasa intramuscular por lo que no es tan jugoso. Además, el sabor a carne no es especialmente notorio.

Utiliza suficiente sal para resaltar su sabor: experimenta con sal del Himalaya o alguna sal especial. También puedes probar diferentes hierbas, ajo u otros sabores, como por ejemplo la mantequilla clarificada.

4. Por la misma razón, es preferible cocinarlo “de menos” que cocinarlo “de más”, especialmente en el caso de cocinar el filete entero, los termómetros te serán de mucha ayuda. Es suficiente que logremos 140°F (60°C) en el centro.

Si cocinas para alguien que le gusta la carne bien cocida o los comensales tienen diferentes gustos, considera preparar piezas individuales. Primero llega a los 140°F (60°C) mencionados y desde ahí haz pruebas.

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5. Por último, continuando con el tema de la falta de grasa, hay que dejar reposar la carne. Cualquier parte de la Cabrería sufre de ser poco jugosa y por lo tanto hay que cuidarla. Si la cortas saliendo del horno o del asador, todo el jugo quedará en el plato y, el resultado será un corte seco y menos sabroso.

Si cocinas el filete completo, sale entre 10 y 15 minutos de reposo. Esto hace que los jugos se redistribuyan de manera uniforme y la carne los absorbe de nuevo.

¿Ya probaste el filete mignon con hueso?

4 cortes perfectos para tu cena Navideña

Después de tantos años en la carnicería, hemos aprendido que con las fechas navideñas las personas buscan cortes especiales para lucirse y sobretodo para compartir. Ya sea la cena navideña, el festejo de año nuevo o una posada especial. No solo se trata de la mejor carne o el mejor corte, el chiste es preparar un platillo con el que todos se saboreen.

Estas son nuestras 4 recomendaciones, para que estas fechas sean mucho más que una carne asada:

Filete de cabrería

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Nos gusta porque se cocina rápido y tiene muy buena presentación: Especialmente la caña (entera o en trozos personales). Es el corte más suave de todos y definitivamente es perfecta para festejar. De preferencia, séllala entera a fuego medio directo con sal, pimienta fresca y mantequilla clarificada y pásala a fuego indirecto de 20 a 30 minutos. Es tan suave, que un término medio es más que suficiente.

*Es un corte bajo en grasa, por lo que la mantequilla clarificada le dará un toque final.

*Acompáñala con Salsa casera de ciruela.

Prime Rib

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Es un corte tradicional y tiene una excelente presentación al servirlo en la mesa. Lo puedes hacer rostizado o algo al horno para compartir. Por ser más jugoso que el filete de cabrería, no necesita ninguna salsa, pero te recomendamos el Sazonador Ahumado para resaltar su sabor. Asegurate de amarrar con firmeza la pieza, para que puedas hornearla a fuego indirecto o incluso rostizarla. Por ser una pieza tan grande, lo mejor es usar un termómetro para que logres el término a tu gusto.

*Prepárate con tiempo, pues una pieza entera (de aproximadamente 9 kilos) se cocina entre 3.5 y 4 horas.

*Una pieza de 9 kilos alcanza para más de 25 personas.

Pork Roast

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Los cortes de puerco son excelentes sorpresas para este tipo de ocasiones por que son suaves y llenos de sabor. El Pork Roast se puede hacer con chuletas de puerco o el Frenched Rib si quieres lucirte. El chiste aquí es la presentación del corte y el carnicero puede ayudarte para que quede a tu gusto. La carne de puerco es suave y sabrosa, pero necesita sazonarse (la mayoría de los sazonadores de La Mera funcionan perfecto con el puerco, incluso las salsas BBQ).

*El tiempo de cocción en el puerco puede variar muchísimo (más si estás experimentando en el ahumador), por lo que te recomendamos encontrar la receta ideal antes de empezar

*Una pieza de 5 kilos alcanza para 15 personas

Pork Shoulder

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El Pork Shoulder es la espadilla de puerco entera. Normalmente la gente consume alguna variedad de “jamón”, pero la espadilla es mucho más jugosa y además te da la oportunidad de hacer otros platillos mucho más sabrosos (la pierna, por ser más reseca te obliga a usar rellenos o caldos). Hay muchísimas recetas para la espadilla, pero si quieres descubrir algo nuevo, te recomendamos un Pulled Pork.

*El tiempo de cocción en el puerco puede variar muchísimo (más si estás experimentando en el ahumador), por lo que te recomendamos encontrar la receta ideal antes de empezar

*Una pieza de 5 kilos alcanza para 15 personas

Otros cortes interesantes para estas fechas pueden ser brisket, lomos o alguna pieza de carne rellena (de res o de puerco). Finalmente, tus antojos tienen la última palabra y disfrutar de la comida, sobre todo al rededor de la familia, es disfrutar de la vida.

¿Qué te gustaría cenar en Navidad?